Varning redan nu, om du inte över huvud taget bryr dig om bullar, bröd, vildjäst och surdegar, läst inte det här inlägget. Det är mest tråkig teori och långa texter om hur du ska pyssla om dina bullar som kommer att bli de godaste i världen.
- Du får en bättre deg med mindre jobb
- Du kan på samma gång (nästan) baka supergoda levainbröd (alltså surdegsbröd) utan att behöva starta en komplicerad surdeg
- Det blir helt enkelt godare
- Det är intressant att göra något helt från grunden
- Det finns inte mycket som imponerar lika mycket som saker bakade på vildjäst
Det här är jättelätt, men har ett väldigt långt recept. Plus att det tar tid, massor av tid. Inte så att du står i köket fem timmar per dag i en vecka, men några minuter varje dag. På själva bakningsdagen blir det ju såklart lite mera, men inte mycket mera än med helt vanliga bullar/bröd.
Då kör vi!
Först måste du ha själva vildjästen. Den gör du så här.
Dag 1:
125 g torkade aprikoser (osvavlade)
(för att vara ärlig har jag ingen aning om mina var osvavlade. Rainbows helt vanliga torkade aprikoser var vad jag använde)
50 g honung
25 g socker
250 g ljummet vatten
Blanda alltsammans i en burk, gärna en glasburk så att man ser vad som händer. Ställ burken så varmt som möjligt (överdriv inte och sätt den i bastun, ett vanligt skåp duger bra). Sätt inte på ett alltför tättslutande lock, då kan det sluta illa, utan nöj dig med ett lock som sitter lite löst alternativt lite plastfolie. Jag tog en burk en tog bort gummipackningen så att locket inte alls satt tätt.
Blanda alltsammans i en burk, gärna en glasburk så att man ser vad som händer. Ställ burken så varmt som möjligt (överdriv inte och sätt den i bastun, ett vanligt skåp duger bra). Sätt inte på ett alltför tättslutande lock, då kan det sluta illa, utan nöj dig med ett lock som sitter lite löst alternativt lite plastfolie. Jag tog en burk en tog bort gummipackningen så att locket inte alls satt tätt.
Ser ut så här, dag 1.
Dag 2-ungefär 7:
Skaka burken försiktigt morgon och kväll. Exakt hur många dagar det tar innan den är klar kan nog variera. Mina har blivit klara efter ungefär en vecka. När den är klar har aprikoserna flutit upp till ytan, man ser bubblor stiga uppåt när man rör lite på burken, och det är lite skum ovanpå. Den luktar också ganska mycket.
När den är klar:
Sila bort aprikoserna, och den är klar att användas! Den håller i kylen ungefär två månader, i alla fall efter vad jag har läst.
Och då borde den se ut ungefär så här.
Dags för nästa steg! Det är en surdeg, levain. Det här är basen till bullarna, och också till brödet om man vill baka levainbröd (=ett ljust surdegsbröd).
Dag 1, kväll – steg 1
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet/varmt vatten (ca 40°)
Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Inte mycket, men någonstans måste man ju börja. Låt stå lite lagom varmt över natten, ingen bastu här heller.
Dag 2, morgon – steg 2
Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Inte mycket, men någonstans måste man ju börja. Låt stå lite lagom varmt över natten, ingen bastu här heller.
Dag 2, morgon – steg 2
30 g vetemjöl special
25 g ljummet/varmt vatten
blandningen från dag 1
Klicken från gårdagen borde ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.
(Variationsmöjlighet: Om något oförutsett inträffar kan du låta din blandning, steg 1 eller steg 2, vila i kylen. Det går ingen nöd på den på en bra tid. Några dygn skulle jag tro att den klarar bra, kanske upp emot en vecka.)
Dag 2, kväll – steg 3
Klicken från gårdagen borde ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.
(Variationsmöjlighet: Om något oförutsett inträffar kan du låta din blandning, steg 1 eller steg 2, vila i kylen. Det går ingen nöd på den på en bra tid. Några dygn skulle jag tro att den klarar bra, kanske upp emot en vecka.)
Dag 2, kväll – steg 3
525 g vetemjöl special
350 g ljummet/varmt vatten
blandningen från morgonen
Ta en större skål och blanda ihop allt. Den här natten får du inte sova sexton timmar hur mycket du än skulle vilja. Mellan åtta och tolv timmar får den stå, absolut inte längre eftersom degen du sedan gör inte jäser som den ska i så fall. Efter natten har du nu en skål med något som kallas levain = en ljus surdeg startad med torkad frukt.
Ta en större skål och blanda ihop allt. Den här natten får du inte sova sexton timmar hur mycket du än skulle vilja. Mellan åtta och tolv timmar får den stå, absolut inte längre eftersom degen du sedan gör inte jäser som den ska i så fall. Efter natten har du nu en skål med något som kallas levain = en ljus surdeg startad med torkad frukt.
Dags för nästa steg! Nu måste du bestämma om det ska bli bullar eller bröd. För bröd, gör så här:
Dag 3, morgon – steg 4
Dag 3, morgon – steg 4
600 g levain (alltså inte hela steg 3, spara det som blir över så kan du fortsätta med det)
600 g vetemjöl special
375–400 g ljummet vatten
25 g salt
Hur mycket vatten som är lagom kan nog variera, bland annat beroende på vilken konsistens steg 3 har. Men om den är relativt fast och fin, och har bra spänst, tycker jag 400 g är lagom. Prova dig fram.
1. Blanda degen. Blanda allt utom saltet i 4 minuter på låg hastighet. Låt vila ca 20 minuter och kör därefter ytterligare 8–12 minuter. När cirka 3 minuter återstår sätter du i saltet.
Tiderna är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. (Det viktiga är att man tror på degen.) Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.
2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån.
Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. 25°–26° är inte alls fel. Under de första 90 minuterna viker du ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen. Sedan kan den stå orörd.
Hur mycket vatten som är lagom kan nog variera, bland annat beroende på vilken konsistens steg 3 har. Men om den är relativt fast och fin, och har bra spänst, tycker jag 400 g är lagom. Prova dig fram.
1. Blanda degen. Blanda allt utom saltet i 4 minuter på låg hastighet. Låt vila ca 20 minuter och kör därefter ytterligare 8–12 minuter. När cirka 3 minuter återstår sätter du i saltet.
Tiderna är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. (Det viktiga är att man tror på degen.) Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.
2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån.
Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. 25°–26° är inte alls fel. Under de första 90 minuterna viker du ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen. Sedan kan den stå orörd.
Variationsmöjlighet: Man kan fördröja det här jäsmomentet om man vill. Ställ degen svalt så jäser den långsammare, i 12–14° kan den nog stå i upp till 12 timmar. Behöver den sedan lite fart är det bara att ta fram den i värmen igen.
3. Baka ut till bröd. Det är nu ganska många små bubblor i degen, så man bör hantera den varsamt. Dela i delar, gör baguetter, bröd eller små portionsbröd. Lägg dem på plåtar, mjöla massor och låt jäsa ungefär en timme. De borde jäsa till dubbel storlek, eller närapå i alla fall. Nu är det också dags att sätta på ugnen på 275°.
5. Och så skjuts in i ugnen! Spruta gärna in lite vatten med en blomspruta, eller släng in några isbitar. Din ugn gillar inte isbitarna, så ha i så fall en plåt eller form under. Efter ca 15 minuter kan man sänka temperaturen till 230° och öppna luckan för att vädra ut ångan. Vill man ha en knaprig skorpa kan man vädra ur ugnen ytterligare ett par gånger under gräddningen.
När inntertemperaturen i bröden når 98° brukar det vara lagom tycker jag. Då tar jag ut det. Och äter upp det. Det borde ta ungefär 30-35 min om du har så stora bröd som jag brukar ha (sorry, men svårt att förklara hur stora de är... Två bröd av den här degen, tror jag.)
Syns kanske inte så tydligt, men utseendet är inte heller så speciellt.
För bullarna gör du så här:
600 g levain
600 g vetemjöl
150 g smör
120 g sirap
1 msk kardemumma
1 ägg
300 g mjölk
1/2 tsk salt
1. Smält smöret, mortla kardemumman och blanda sedan alltsamman i en bunke. Blanda ihop allt ordentligt, inte helt lätt. Du kan behöva smutsa ner dina små söta händer... Låt jäsa till dubbel storlek, ungefär fyra timmar, men kan variera.
2. Gör valfri fyllning. Till exempel kanelbullar, 150 g smör, 2 dl socker, 1-2 msk kanel.
3. Baka ut så som du vill ha dem. Jag har gjort helt vanliga kanelbullar och örfilar. Låt jäsa 1–2 timmar på plåten under en handduk. Det ska inte vara någon tvekan om att de har jäst.
4. Pensla med ägg och strö på pärlsocker.
5. Skjuts in i ugnen! 250°, 8–12 minuter.
1 msk kardemumma
1 ägg
300 g mjölk
1/2 tsk salt
1. Smält smöret, mortla kardemumman och blanda sedan alltsamman i en bunke. Blanda ihop allt ordentligt, inte helt lätt. Du kan behöva smutsa ner dina små söta händer... Låt jäsa till dubbel storlek, ungefär fyra timmar, men kan variera.
2. Gör valfri fyllning. Till exempel kanelbullar, 150 g smör, 2 dl socker, 1-2 msk kanel.
3. Baka ut så som du vill ha dem. Jag har gjort helt vanliga kanelbullar och örfilar. Låt jäsa 1–2 timmar på plåten under en handduk. Det ska inte vara någon tvekan om att de har jäst.
4. Pensla med ägg och strö på pärlsocker.
5. Skjuts in i ugnen! 250°, 8–12 minuter.
Här får du veta vad du gör med levainen som blev över:
Det som blir över från steg 3 spar man i kylskåpet tills man behöver mer bröd. Då blandar man en ny omgång enligt följande.
300 g levain (alltså resten från tidigare bak)
300 g levain (alltså resten från tidigare bak)
210 g vetemjöl special
140 g ljummet/varmt vatten (40–45°)
Blanda alltsammans i en bunke, täck med plast och ställ på varmt ställe. Gärna nästan 25–26°. Efter bara 2–3 timmar har du en helt ny steg 3 att baka med.
Borde fungera både med levainrester som är helt "nya" och lite äldre, upp till en vecka ungefär.
Blanda alltsammans i en bunke, täck med plast och ställ på varmt ställe. Gärna nästan 25–26°. Efter bara 2–3 timmar har du en helt ny steg 3 att baka med.
Borde fungera både med levainrester som är helt "nya" och lite äldre, upp till en vecka ungefär.
Du har alltså en bra chans att laga båda två utan allt för mycket besvär.
När bullarna och brödet tar slut är det bara att börja från början. Bortsett från att hela vildjästäventyret kan du skippa, eftersom du redan han en burk med vildjäst i kylskåpet.
Från början kom allt det här från paindemartin.blogspot.com, en brödblogg helt enkelt. Författaren till den har också skrivit en bok, Enklare bröd, som är den boken som jag har haft massor nytta av de senaste åren.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar